INGREDIENTES
Para fabricar cerveja são
utilizados 4 ingredientes básicos e em alguns estilos/escolas são acrescidos de
outros.
Os 4 ingredientes básicos
são:
• Água
• Malte
• Lúpulo
• Fermento
ÁGUA
A água representa em
volume mais de 90% da cerveja, e deve ser livre de impurezas, filtrada, sem
cloro, sabor e cheiro.
Muito se ouve falar que
certa cerveja é melhor que outra em razão da água de determinado local, mas já
há algum tempo tal assertiva não é verdade, pois, com os recursos tecnológicos atuais,
é possível o controle das características da água, tais como o grau de dureza e
ph, que deve ser ácido.
Pode-se assim usar água de
poço, mineral, de mina, ou qualquer outra, desde que tratada convenientemente
de acordo com o tipo de cerveja que se pretende fazer.
Cada tipo de cerveja
requer uma água específica, e como exemplo podemos citar a água ideal para as
pílseners, que deve ser mole, com poucos sais minerais.
A cevada é o principal
cereal utilizado na fabricação da cerveja. Após sua colheita é levada a uma
maltaria, onde se transformará em malte
de cevada, rico em amido e enzimas, a
partir de um processo que consiste no umedescimento da cevada com água, e
posterior germinação sob condições
controladas, para se obter mudanças
físicas e químicas desejadas, com uma perda mínima de energia pelo processo de
respiração. Após a germinação o grão passa por um processo de secagem com tempo
e temperatura variável.
O nível de germinação, a
temperatura e o tempo de secagem influenciam diretamente no nível de torrefação
e caramelização do malte. Após isso o grão malteado está pronto para ser
utilizado na para fazer cerveja.
LÚPULO
O lúpulo é uma planta trepadeira pertencente à família das Moráceas, sendo originária das zonas temperadas do norte da Europa, Ásia e Américas, da qual se extrai de suas flores substratos de sabor amargo para equilibrar o sabor adocicado proveniente do malte da cerveja. Cabe ressaltar que somente as flores femininas não polinizadas (virgens) do lúpulo podem ser utilizadas na fabricação da cerveja, o que ocorre porque as resinas de lúpulo (lupulinas), óleos essenciais que dão sabor amargo e favorecem ao aroma e sabor da cerveja, somente estão presentes nestas flores.
Existem diversas
variedades de lúpulo, umas mais aromáticas, outras mais amargas, que podem ser
utilizadas de várias maneiras, ou em flores secas, em pó, em extrato, ou em
pellets. Dependendo da quantidade, variedade e qualidade, e do momento em que
são adicionados à cerveja, podem determinar uma bebida mais, ou menos, amarga,
ou com aroma floral de erva.
O lúpulo é um conservante
natural e uma de suas funções na cerveja é fazê-la durar mais, abre o apetite e
fortalece o sistema nervoso.
O lúpulo é distribuídos de
quatro formas: Flor, Plug, Pellet e Extrato
LEVEDURA
O fermento é um tipo
incomum de ser vivo que pode viver com ou sem oxigênio. Para viver sem oxigênio
ele usa um processo conhecido como fermentação, onde as células de fermento consomem
um açúcar simples (como glicose ou maltose) e produzem CO2 e álcool. Enquanto converte
o açúcar em álcool e CO2, ele também produz diversos outros componentes, como ésteres,
cetonas, fenóis e outros. Cada um desses componentes gera uma característica na
cerveja. Por exemplo, ésteres são responsáveis pelo cheiro frutado.
O fermento se reproduz
assexuadamente dividindo a si mesmo em duas pequenas células. Essa divisão gera
uma cicatriz em sua membrana. Dessa forma pode-se saber se o fermento é novo ou
antigo.
Dessa forma, para obter
energia para viver o fermento pode utilizar tanto a respiração, quanto à
fermentação. De forma resumida, o comportamento do fermento funciona da
seguinte forma: Quando há abundância de açúcar no meio onde está, o fermento
utiliza a fermentação para obtenção de energia para viver e utiliza o oxigênio
do meio para reprodução. Quando há pouco ou nenhum açúcar no meio ele utiliza a
respiração para obtenção de energia para viver e não se reproduz.
O mosto possui o amido do
malte quebrado pelas enzimas em pequenos açúcares e é o alimento do fermento,
que ele consome e transforma em álcool e CO2.
No final do processo de
fermentação a maior parte do fermento irá decantar e se depositar no fundo do
fermentador.
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ADJUNTOS e ESPECIARIAS
• Especiarias (canela,
coentro, cominho, cardamomo, noz moscada, pimenta, chips de carvalho, etc)
• Clarificantes (wirflock,
gelatina, etc)
• Ingredientes para
tratamento da água (sais de cálcio, ácidos, caramelo)
Normalmente utilizados
como fontes mais baratas de açúcares, em relação à cevada. Por vezes também são
utilizados para se obter maiores percentuais de álcool, com menor incremento no
corpo e dulçor da cerveja, comparativamente ao que obteríamos com o uso da
cevada.
Os principais adjuntos
são:
Milho e arroz (fonte de
amido mais barata), cevada e trigo não maltados, aveia e centeio (ajudam no
corpo da cerveja), açucares, xaropes de maltose (composição de cerveja para
teor alcoólico elevado)
Especiarias são adjuntos
que você coloca na cerveja para dar características especiais á sua cerveja!
As principais Especiarias
são:
Condimentos: Sementes de Coentro, Cominho, Canela, Aniz,
Cardamomo, Gengibre e outras raízes, Menta e outras folhas.
Frutas: Inteiras, extrato ou sucos, Cascas de laranja
amarga e doce.
Flores: Rosas, hibiscos, etc.
Madeira: Lascas, maturação em barris.
Fonte: Acerva Paulista e Botto
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