Ingredientes

INGREDIENTES

Para fabricar cerveja são utilizados 4 ingredientes básicos e em alguns estilos/escolas são acrescidos de outros.

Os 4 ingredientes básicos são:

• Água

• Malte

• Lúpulo

• Fermento

ÁGUA 

A água representa em volume mais de 90% da cerveja, e deve ser livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro.

Muito se ouve falar que certa cerveja é melhor que outra em razão da água de determinado local, mas já há algum tempo tal assertiva não é verdade, pois, com os recursos tecnológicos atuais, é possível o controle das características da água, tais como o grau de dureza e ph, que deve ser ácido.

Pode-se assim usar água de poço, mineral, de mina, ou qualquer outra, desde que tratada convenientemente de acordo com o tipo de cerveja que se pretende fazer.

Cada tipo de cerveja requer uma água específica, e como exemplo podemos citar a água ideal para as pílseners, que deve ser mole, com poucos sais minerais. 

MALTE

 O malte é o grão de cevada ou trigo após passar pelo processo de malteação.

A cevada é o principal cereal utilizado na fabricação da cerveja. Após sua colheita é levada a uma maltaria,  onde se transformará em malte de cevada, rico em  amido e enzimas, a partir de um processo que  consiste  no umedescimento da cevada com água, e posterior  germinação sob condições controladas, para se obter  mudanças físicas e químicas desejadas, com uma perda mínima de energia pelo processo de respiração. Após a germinação o grão passa por um processo de secagem com tempo e temperatura variável.

O nível de germinação, a temperatura e o tempo de secagem influenciam diretamente no nível de torrefação e caramelização do malte. Após isso o grão malteado está pronto para ser utilizado na para fazer cerveja.

LÚPULO

O lúpulo é uma planta trepadeira pertencente à família das Moráceas, sendo originária das zonas temperadas do norte da Europa, Ásia e Américas, da qual se extrai de suas flores substratos de sabor amargo para equilibrar o sabor adocicado proveniente do malte da cerveja. Cabe ressaltar que somente as flores femininas não polinizadas (virgens) do lúpulo podem ser utilizadas na fabricação da cerveja, o que ocorre porque as resinas de lúpulo (lupulinas), óleos essenciais que dão sabor amargo e favorecem ao aroma e sabor da cerveja, somente estão presentes nestas flores.

Existem diversas variedades de lúpulo, umas mais aromáticas, outras mais amargas, que podem ser utilizadas de várias maneiras, ou em flores secas, em pó, em extrato, ou em pellets. Dependendo da quantidade, variedade e qualidade, e do momento em que são adicionados à cerveja, podem determinar uma bebida mais, ou menos, amarga, ou com aroma floral de erva.

O lúpulo é um conservante natural e uma de suas funções na cerveja é fazê-la durar mais, abre o apetite e fortalece o sistema nervoso.

O lúpulo é distribuídos de quatro formas: Flor, Plug, Pellet e Extrato

LEVEDURA

O Fermento cervejeiro (Saccharomyces cerevisiae) é considerado um tipo de fungo.

O fermento é um tipo incomum de ser vivo que pode viver com ou sem oxigênio. Para viver sem oxigênio ele usa um processo conhecido como fermentação, onde as células de fermento consomem um açúcar simples (como glicose ou maltose) e produzem CO2 e álcool. Enquanto converte o açúcar em álcool e CO2, ele também produz diversos outros componentes, como ésteres, cetonas, fenóis e outros. Cada um desses componentes gera uma característica na cerveja. Por exemplo, ésteres são responsáveis pelo cheiro frutado.

O fermento se reproduz assexuadamente dividindo a si mesmo em duas pequenas células. Essa divisão gera uma cicatriz em sua membrana. Dessa forma pode-se saber se o fermento é novo ou antigo.

Dessa forma, para obter energia para viver o fermento pode utilizar tanto a respiração, quanto à fermentação. De forma resumida, o comportamento do fermento funciona da seguinte forma: Quando há abundância de açúcar no meio onde está, o fermento utiliza a fermentação para obtenção de energia para viver e utiliza o oxigênio do meio para reprodução. Quando há pouco ou nenhum açúcar no meio ele utiliza a respiração para obtenção de energia para viver e não se reproduz.

O mosto possui o amido do malte quebrado pelas enzimas em pequenos açúcares e é o alimento do fermento, que ele consome e transforma em álcool e CO2.  

No final do processo de fermentação a maior parte do fermento irá decantar e se depositar no fundo do fermentador.

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ADJUNTOS e ESPECIARIAS

Para alguns estilos/escolas podem ser utilizados alguns adjuntos como:

• Especiarias (canela, coentro, cominho, cardamomo, noz moscada, pimenta, chips de carvalho, etc)

• Clarificantes (wirflock, gelatina, etc)

• Ingredientes para tratamento da água (sais de cálcio, ácidos, caramelo)

Normalmente utilizados como fontes mais baratas de açúcares, em relação à cevada. Por vezes também são utilizados para se obter maiores percentuais de álcool, com menor incremento no corpo e dulçor da cerveja, comparativamente ao que obteríamos com o uso da cevada.

Os principais adjuntos são:

Milho e arroz (fonte de amido mais barata), cevada e trigo não maltados, aveia e centeio (ajudam no corpo da cerveja), açucares, xaropes de maltose (composição de cerveja para teor alcoólico elevado)

Especiarias são adjuntos que você coloca na cerveja para dar características especiais á sua cerveja!

As principais Especiarias são:

Condimentos: Sementes de Coentro, Cominho, Canela, Aniz, Cardamomo, Gengibre e outras raízes, Menta e outras folhas.

Frutas: Inteiras, extrato ou sucos, Cascas de laranja amarga e doce.

Flores: Rosas, hibiscos, etc.

Madeira: Lascas, maturação em barris.

Fonte: Acerva Paulista e Botto